Wasser ist nicht gleich Wasser
Als einziges Element auf der Welt kommt Wasser in natürlicher Form in allen drei Aggregatzuständen vor (Fest, Flüssig, Gasförmig). Von den 1,4 Mrd. Wasservorrat auf unserem Planeten sind gerade einmal 3,5 % Süßwasser, wovon wir wiederrum nur 1 % als Trinkwasser nutzen können.
Wasser und Kaffee:
Bei der Zubereitung von Kaffee spielen diese 1 % Wasser eine besondere Rolle. Mit bis zu 98 % beim Kaffee ist es der dominierende Bestandteil unseres so geliebten Getränkes. Für die Zubereitung von Kaffee muss unser Wasser daher speziellen Anforderungen genügen. Denn selbst der beste Kaffee kann seine Aromen nur vollends entwickeln und an das Wasser abgeben, wenn dieses gut zu ihm passt.
Wasser in Deutschland:
Doch was ist gutes Wasser überhaupt? In Deutschland unterliegt das Leitungswasser der Trinkwasserverordnung (TrinkwV) und ist daher als Lebensmittel deklariert. Unser Trinkwasser muss in seinem ursprünglichen Zustand oder nach der Aufbereitung durch die Wasserwerke zum Trinken, zum Kochen und zur Zubereitung von Speisen und Getränken geeignet sein. Gerade organische Verunreinigungen, Pestizide oder Lösemittel unterliegen daher niedrigen Grenzwerten und werden streng überwacht.
(https://www.dvgw.de/themen/wasser/trinkwasserverordnung/anlage-1-2/)
Mineralien:
Keinen Grenzwerten unterliegt jedoch die mineralische Zusammensetzung unseres Trinkwassers. Doch gerade diese ist, je nach Region, dramatisch unterschiedlich. Von sehr niedrig mineralisiertem Oberflächenwasser bis zu hochgradig angereichertem Wasser aus tieferen Brunnenbohrungen ist bei uns in Deutschland alles vertreten. Kalzium, Natrium, Magnesium, Kalium, Sulfate, Hydrogencarbonate, Chloride und Nitrate sind in unterschiedlichsten Mengen und Verbindung von Flensburg bis Garmisch-Partenkirchen in unserem Trinkwasser vorhanden. Gemessen werden die für die Kaffeezubereitung relevanten Werte in deutscher Härte (dH) und können bei jedem Wasserversorger online eingesehen werden. Die deutsche Härte und die Gesamthärte (GH) sind dabei äquivalent und beschreiben die im Wasser gelösten Kalzium- und Magnesiumionen. Die für die Kaffeemaschinentechnik ebenso wichtige Karbonathärte (KH) beschreibt hingegen die im Wasser gelösten Hydrogencarbonate, die sich mit Kalzium und Magnesium zu Kalk (Kesselstein) verbinden. Diese beiden Werte können mit Hilfe eines Heißgetränke-Test-Kit gemessen werden.
Wie sollte aus sensorischer Sicht ein Wasser für die Kaffeezubereitung sein?
- frisch und sauerstoffreich
- frei von Fremdgerüchen und Chlor
- einen Gesamtsalzgehalt von 100-200 mg/l haben
- eine Gesamthärte 3 – 8 ° GH haben
- eine Karbonathärte 3 – 6° KH haben
- einen pH Wert von 6,5 – 8 haben
Je nach Ausgangsbeschaffenheit des Trinkwassers können diese Empfehlungswerte über verschiedene Filterelemente erreicht werden. Dabei kann die Zugabe von Magnesium oder Natrium das jeweilige Aroma des Kaffee zusätzlich positiv unterstützen.