Kaffee

Geschichte

Kaffee, um kaum ein anderes Getränk ranken sich so viele Mythen und Legenden, wenn es um den Ursprung und die Entdeckung geht. Vor mehr als tausend Jahren soll ein äthiopischer Hirte seine Ziegen dabei beobachtet haben wie sie kreuz und quer umhersprangen, als würden sie tanzen, ohne jedoch dabei müde zu werden. Nach mehreren Tagen erkannte der Hirte die Quelle ihres regen Treibens. So fraßen seine Ziegen rote Kirsche von einem ihm unbekannten Strauch. Auch der Hirte kostet daraufhin eines Tages erst die Blätter und anschließend die rote Beere. Bald darauf sprang er gemeinsam mit seinen Ziegen munter, jauchzend und fröhlich tanzend umher.

Nachdem der Kaffee in den folgenden Jahrhunderten eine starke Verbreitung zunächst im arabischen Raum fand dehnte sich das Verlangen nach, „Qahwa“ wie die Araber den Kaffee nannten, rasant weiter nach Syrien, Ägypten und die Türkei aus.

Ein Grund der großen Beliebtheit des Kaffees ist neben dem Geschmack auch im Glauben der Araber zu suchen, denn im Koran ist der Genuss von Wein und Alkohol strengstens untersagt. In arabischen Regionen trank man daher seit je her viel Kaffee. Bereits im 12. Und 13. Jahrhundert wurde Kaffee in den Bergregionen von Äthiopien und Jemen angebaut und durfte nur abgekocht oder geröstet das arabische Reich verlassen. Er wurde gehütet wie ein Schatz und neben edlen Gewürzen, Gold und Baumwolle auf den arabischen Bazaren und Märkten gehandelt.

Wie und wann der Kaffee nach Europa kam ist nicht ganz klar. Doch als sicher gilt das im 16. Jahrhundert der Kaffee unter den Namen „Wein aus Arabien“ seinen Einzug über die Hafenstädte Venedig und Marseille machte. Als dann die Türken nach einer großen Niederlage 1683 vor den Toren Wiens große Mengen von Kaffee zurückließen war der Erfolg von Kaffee nicht mehr aufzuhalten. Der Sturm auf Europa hatte begonnen.

Die Kaffeehauskultur wie wir sie kennen und schätzen begründet sich im ersten Kaffeehaus in Konstantinopel im Jahre 1554. Es sollte jedoch noch weitere hundert Jahre dauern bis sich auch in anderen großen europäischen Städten wie Venedig, Wien, London und Paris ähnliche Einrichtungen etablierten. Das erste Kaffeehaus auf deutschen Boden eröffnete im Jahre 1673 in Bremen. Bald darauf folgte auch eins Hamburg.

Der Erfolg machte die Menschen auch gierig nach diesem schwarzen Gold. So wurden trotz strengster Bewachung und hoher Strafen die ersten keimfähigen Kaffeepflanzen aus dem arabischen Reich geschmuggelt und von holländischen Gartenbauspezialisten in Ihren Kolonieplantagen in Ostindien angebaut. Im 17. und 18. Jahrhundert entstanden die ersten Kaffeeplantagen außerhalb des arabischen Reiches und im 19. Jahrhundert in vielen Ländern rund um den Äquator.

Heute ist Kaffee mit Abstand das Lieblingsgetränk der Deutschen. Bis zu 160 Liter konsumieren wir jedes Jahr durchschnittlich pro Kopf.

 Rohkaffee

Kaffee wächst grundsätzlich um die ganze Erdkugel verteilt und kann daher ganzjährig geerntet werden. Für eine sinnvolle und erfolgreiche Kultivierung der Kaffeepflanzen müssen jedoch eine Reihe von Parametern stimmen: Boden, Niederschlag, Temperatur, Sonnenlicht und Höhe. Die besten Voraussetzungen findet man daher innerhalb des sogenannten Kaffeegürtels, zwischen dem 23 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite.

Trotz zahlreicher unterschiedlicher Spezien und Gattungen sind grundsätzlich nur zwei verschiedene Kaffeearten für den weltweiten Handel von Bedeutung. Arabica (Coffea Arabica) mach rund 2/3 des Weltmarktes aus und wird ab einer Anbauhöhe von 1.000 Metern auch als Hochlandkaffee bezeichnet. Grundsätzlich ist ein wirtschaftlicher Anbau zwischen 600 und 2.000 Metern möglich. Die zweite für den Handel relevante Gattung Robusta (Coffea Canephora) hingegen, mit 1/3 Marktanteil, ist deutlich widerstandfähiger und daher eher unterhalb von 800 Metern Höhenlage zu finden. Weitere relativ unbedeutende Kaffeesorten sind unter anderem „Coffea Liberica“ und „Coffea Excelsa mit jeweils ca. 1% Marktanteil.

Die natürliche Pflanzenhöhe beträgt bis zu 12 Meter. In der Praxis stutzen die Kaffeebauern die Sträucher jedoch regelmäßig auf eine Höhe von ca. 1,5 Meter. Dies vereinfacht die Ernte und erhöht gleichzeitig den Ertrag. Eine Kaffeepflanze erreicht im Durchschnitt nach 3,5 Jahren ihre optimale Ertragsfähigkeit.

Dort wo die dunkelgrünen Blätter auf den Nebenästen ansetzen wachsen die zahlreichen kleinen weißen Blüten der Kaffeepflanze in Gruppen. Der sehr intensive Geruch der Kaffeeblüte durchdringt die gesamte Plantage. Das Leben der einzelnen Kaffeeblüte ist sehr kurzweilig, sie verblüht binnen weniger Tage. Währenddessen bestäubt sie sich jedoch selbst. Ihre Frucht, eine Beere mit einem Durchmesser von etwa 1,5 cm, ist zunächst grün ehe sie leuchtend rot oder in manchen Fällen auch gelb wird. In ihrem gängigen leuchten roten Gewand ähnelt sie sehr einer europäischen Kirsche. Ehe die Kaffeekirsche reif ist dauert es jedoch deutlich länger als bei den uns bekannten heimischen Kirchen. Arabicapflanzen benötigen bis zu 7 Monate bis sie reif sind. Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten variiert die Reifezeit jeder einzelnen Kaffeekirsche an einem Strauch von mehreren Wochen bis hin zu Monaten. Dies hat zur Folge, dass ein einziger Kaffeestrauch rund acht Mal pro Jahr geerntet wird.

Die Ernte ist auch Heute noch echte Handarbeit. Hochwertige Kaffeequalitäten garantieren, dass nur die wirklich reifen, roten Kaffeekirschen gepflückt wurden. Die unreifen, grünen Kirschen sind geschmacksneutral wohin gegen die überreifen Kirschen die Gefahr der Schimmelbildung mit sich bringen. Im ausgeglichenen tropischen Klima trägt die Kaffeepflanze das ganz Jahr hindurch Früchte. An ein und demselben Kaffeestrauch hängen somit Blüten, unreife, reife wie auch überreife Kaffeekirschen. Diese überreifen Kaffeekirschen, auch „Stinker“ genannt stellen eine Gefahr für den gesamten weiteren Verarbeitungsprozess dar. Nicht oder nur schlecht sortiert können nur wenige davon bereits eine ganze Produktionscharge in Mitleidenschaft ziehen. Hochwertiger Kaffee wird daher einzeln mit der Hand gepflückt. Diese Methode, bei der die Kaffeebauern jede Kirsche einzeln begutachten und vom Strauch nehmen wird auch „Picking“ genannt. Es werden nur die reifen Früchte herausgepickt, unreife bleiben hängen und die überreifen fallen irgendwann von selbst zu Boden.

Schneller und kostengünstiger ist die sogenannte „Strippingmethode“. Hierbei werden die Zweige von innen nach außen entweder mit der Hand oder maschinell abgeerntet. Diese Form der Ernte geht jedoch deutlich zur Lasten der Qualität.

Weltweit gibt es ca. 25 Millionen Kaffeebauern in rund 90 Ländern. Das mit Abstand größte Anbau- und Exportland ist Brasilien. Jährlich werden dort mehr als 2.700.000 Tonnen Rohkaffee geerntet und in die ganze Welt verschifft.

 Transport

Der Transport von Kaffee ist beschwerlich. Oftmals muss der Rohkaffee von Bauern mit Eseln und Maultieren oder zu Fuß aus den höheren Anbauregionen bis hinunter zum Hafen über lange Wege getragen werden. Verpackt wird die noch grüne Kaffeebohne dabei in 50 Kg bis 70 Kg schweren Jute- und Sisalsäcken. Am Hafen angekommen werden diese, je nach Größenordnung, zu 275 oder 320 Sack in Container und anschließend auf Schiffe verladen. Während dies für kleine und mittelständische Unternehmen eine gut handle bare Verpackungseinheit darstellt, sind große Abnehmer auf Big Bags (1.000 Kg) oder gar Bulkware angewiesen. Über riesige Förderanlagen wird der lose Kaffee hierbei mit Hilfe eines Blowers in den Container geblasen. Bis zu 21 Tonnen Rohkaffee können hierdurch pro Container transportiert werden. Mehr als 35.000 Container erreichen jedes Jahr den Hamburger Hafen und machen ihn somit zu dem wichtigsten und zentralen Umschlagplatz für Rohkaffee in Europa.

Zu den größten Kaffeekonsumenten zählen neben den USA und Brasilien auch Deutschland, Japan und Italien. Gemeinsam verbrauchen diese Länder 50% des jährlich geernteten Rohkaffees.

 Röstung

Unter der Röstung versteht man den Veredelungsprozess der noch grünen Rohkaffeebohne hin zum Röstkaffee. Durch die Erhitzung der Bohne werden physikalische und chemisches Prozesse in Gang gesetzt, die bis zu 1.000 unterschiedliche Aromen freisetzten, von denen wir bis Heute ca. 850 benennen können. Hierbei verliert der Kaffee 10 - 20 % seines ursprünglichen Gewichts (Einbrand) und verdoppelt nahezu sein Volumen. Der entstehende Druck innerhalb der Kaffeebohne führt zum Aufplatzen der äußeren Haut - dem First Crack. Für Röstmeister ist dies ein deutliches Zeichen dafür, wie weit der Röstprozess bereits vorangeschritten ist. Während für helle Röstungen der Röstprozess an diesem Punkt beendet wird, warten Liebhaber einer dunkleren und kräftigeren Kaffeeröstung auf den bei ca. 190° Celsius folgenden Second Crack.

Die Temperaturen und Röstzeiten spielen während des gesamten Prozesses eine entscheidende Rolle. In der Industrie werden Kaffees in der Regel sehr schnell (90 - 180 Sekunden) mit Temperaturen von bis zu 550°Celsius geröstet, wohin gegen viele kleinere Röster eine langsame (15 - 18 Minuten) Röstung mit Temperaturen von maximal 200°Celsius für bevorzugen. Dies reduziert die Bildung von Chlorogensäure und machte den Kaffee magenschonendere und bekömmlicher.

Um ein möglichst stabiles und gleichbleibendes Aromaprofil für den Kunden zu gewährleisten, bestehen Kaffeemischungen oft aus mehreren verschiedenen Sorten aus der ganzen Welt. Diese sogenannten Blends werden nach oder teilweise auch vor dem Rösten, auf Grundlage ihrer Rohkaffee-Eigenschaften, zusammengestellt.

Mahlen

Ursprünglich verzehrten die Araber die rote kirschenähnliche Beere komplett. Später gingen sie dazu über aus den roten Kirschen einen Sud zu brauen. Doch auch dieser Sud hatte nichts mit dem heutigen Getränk, bis auf die Wirkung des Koffeins, gemeinsam. Mit tierischen Fetten vermischt wurde daraus eine kleine Mahlzeit für zwischendurch und längere Reisen bereitet. Es sollte noch Jahrhunderte dauern bis neben der belebenden, anregenden Wirkung auch das Aroma entdeckt wurde. Um die erste Jahrtausendwende begann man die noch grünen Kerne der Kaffeekirsche in Wasser zu kochen um daraus ein aromatisches Getränk zuzubereiten. Erst nach weiteren drei Jahrhunderten entwickelten die Araber das Verfahren des Röstens und Mahlens.

Durch das Mahlen wird die Bohne gebrochen, um ihre Zellen zu öffnen. Dies führt dazu, dass Aromen und Inhaltsstoffe besser freisetzten werden können. Bis zu 40 % Aroma verliert der Kaffee bereits bei diesem Vorgang. Was als frischer Kaffeeduft beim Mahlen wahrgenommen wird ist bereits verflüchtigtes Aroma der Bohne. Um diesen Verlust so gering wie möglich zu halten sollte der Kaffee erst kurz vor seiner Zubereitung gemahlen werden.

Welche Kaffeemühle am besten geeignet ist hängt sehr stark davon ab für welche Zubereitungsmethode der Kaffee gemahlen werden soll. Je länger die Extraktionszeit, desto gröber die Mahlung. Während beim Filterkaffee daher der Mahlgrad eher grob ist, muss dieser bei einer Espressomaschine sehr fein sein. Hinzu kommt, dass Kaffee hygroskopisch ist. Das bedeutet das er seiner Umgebungsluft Feuchtigkeit entziehen und diese wieder abgeben kann. Dies führt dazu, dass die Luftfeuchtigkeit einen direkten Einfluss auf das Volumen und Ergebnis des Kaffee hat. Eine feuchte Umgebungsluft führt zu einer Verlangsamung der Extraktion, eine trockene hingegen zu einer schnelleren. Eine regelmäßige Nachjustierung der Mühle ist daher unerlässlich.